24 Stunden Gastlichkeit, Heft 04/2010

Mit Leib & Seele
Schon mit zwölf Jahren lernte Shane McMahon im elterlichen Restaurant in Irland das Kochen. Mit 21 ging er nach Deutschland, arbeitete in München, auf Sylt und auf der Zugspitze bis ihn die hohe Küche lockte. Im Gespräch schildert er seine Erfahrungen.

Nach Stationen bei Sterneköchen wie Hans Haas verwirklichte er sich seinen Traum von der Selbstständigkeit 2007 mit Shane´s Kitchen, einem Kochatelier in der Münchner Maxvorstadt. Seit November 2009 erstrahlt Shane´s Restaurant im Münchner Gastronomiehimmel. Das Besondere: Essen ohne Speisekarte.

Herr McMahon, wie kamen Sie darauf, in Deutschland ein gastronomisches Konzept zu starten? Ich bin praktisch im Restaurant meiner Eltern aufgewachsen. Es hat mich schon immer gereizt, eine eigene Gastronomie zu führen. Da das natürlich nicht sofort möglich war, habe ich einen „Zwischenschritt“ eingelegt: Shanes Kitchen ist eine reine Eventlocation klein aber fein, für geschlossene Veranstaltungen wie Kochkurse oder SupperClubs. Anfangs brauchte ich dort keine Angestellten, und die Fixkosten waren deutlich niedriger, als in einem Restaurant. So konnte ich sehr gut kalkulieren.

Welche Faktoren haben Ihr Konzept erfolgreich gemacht? Ich koche mit absoluter Leidenschaft und Passion. Das wichtigste dabei ist, dass die Gäste zufrieden sind. Ich denke gerade weil ich mich nicht verbiege, sondern danach aus bin, alles für ein stimmiges und gutes Essen zu geben, kommt unsere Idee so gut an. Insgesamt ist es mir wichtig, eine gute, ehrliche Küche zu einem fairen Preis zu liefern.

Wodurch zeichnet sich Ihr Restaurant aus? Im Allgemeinen spricht unser Restaurant Gäste an, die nicht davor zurückschreckt, eine Überraschung auf dem Teller zu finden. Fantasie ist die Königin aller Kochrezepte. Das Ergebnis ein individuelles, spontan zubereitetes Überraschungsmenü spiegelt eine Mischung aus europäischen Zutaten mit asiatischem Einschlag wider.

Was muss ein Unternehmensgründer in der Gastronomie mitbringen, um erfolgreich zu sein? Eine hohe Motivation ist das A und O. Man sollte unbedingt die Gewissheit haben, selbstständig in der Gastronomie arbeiten zu wollen und darf sich dabei auf keinen Fall für irgendeine Arbeit zu schade sein – sonst hat man verloren.

Was raten Sie Newcomern oder Quereinsteigern vor dem Start eines Betriebes? Wichtig ist es zu prüfen, ob man den Kochberuf auch wirklich machen will. Daher sollte man vorher Erfahrungen in feinen und weniger feinen Restaurants sammeln. Dort lernt man sehr schnell seine Grenzen kennen.

Welche Schlüsselqualifikationen muss ein Mitarbeiter bei Ihnen mitbringen, um für eine leitende Position eingestellt zu werden? Liebe zum Detail, Durchhaltevermögen und Beharrlichkeit. Er oder sie sollte auf jeden Fall Motivation zeigen. Das gilt auch für alle anderen Mitarbeiter. Zwar ist es durchaus die Aufgabe unserer Führungskräfte, die Kollegen noch mehr zu motivieren, aber nicht ständig zu „bespaßen“. Fehlt den Mitarbeitern der gute Wille, ist meist Hopfen und Malz verloren.

Ist es es sinnvoll, externe Hilfe bei der Konzepterstellung in Anspruch zu nehmen? Mag sein, dass es vernünftig wäre. Ich jedoch habe einzig und alleine auf mein Herz und ein bischen auf meine Frau Barbara gehört. Gerade in der Gastronomie ist es wichtig, dass der Partner mitzieht, sonst hält eine Beziehung hier nicht lange.

Harter Chef oder kooperativer? Hart und kooperativ. Gerade in der Küche geht es oft heiß her, mit einer etwas forschen Sprache, die jedoch sein muss. Läuft alles nach meiner Zufriedenheit, bin ich sehr kooperativ, und das wissen meine Mitarbeiter auch. Eine gewisse Leistung ist einfach unabdingbar.

Mit Leib und Seele – wie gelingt es Ihrehn Mitarbeitern, die Philosopie Ihres Betriebes zu verinnerlichen? Jeder einzelne unseres Teams muss das Gefühl haben, dass das Restaurant auch einen Teil von ihm selbst ist und dass das alles nur gemeinsam möglich ist. Wichtig ist, dass dabei jeder seine eigene wichtige Rolle innehat. Ist das nicht klar, dreht sich das Rad auch nicht.

Glauben Sie, die Gastronomie hierzulande bedarf gewisser Veränderungen? Pauschal kann ich dazu nichts sagen und selbst wenn, ich könnte die deutsche Gastronomie nicht alleine ändern. In meiner kleinen Welt verfolge ich jedoch stets das Credo alles für den Gast zu geben. Da mir die österreichische Gastronomie durch meine Mutter – eine gebürtige Österreicherin – vertraut ist, glaube ich, dass diese dort meist besser funktioniert als in Deutschland. Hierzulande ist der „Gast-Gedanke“ mitunter weniger ausgeprägt.

 

Von | 2017-03-24T15:03:35+00:00 25.09. 2010|News|0 Kommentare

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